domingo, 31 de agosto de 2014

Éclairs rellenos de merengue italiano (chocolate y café)

Hola!!!


Mientras leeís esto, seguramente estoy disfrutando de uno de mis días libres, que son escasos pero provechosos. La semana que viene termino de trabajar y me vuelvo a España, que me espera la universidad en Valencia. La retomo con mucha ilusión, porque me ha costado bastante centrarme, pero ahora estoy lanzada y después de haber echo un curso tan redondo como el pasado, tengo ganas de seguir esa trayectoria. Por cierto, no os he enseñado donde he currado todo el verano, es aquí!

¿Apetece, eh? 

La receta dulce que os prometí, hago honor a mi país. He decidido retomar una receta tipicamente francesa que utilicé en un concurso organizado por Maria, de El escondite del dulce y compartirla con vosotros.

Los famosos éclairs son parecidos a los palos catalanes. Se hacen con masa de choux (como la de los profiteroles) y se suelen rellenar de crema pastelera de vainilla, chocolate o café. Yo he variado un poco la receta para darle un toque diferente, y los he rellenado de merengue italiano sabor café. Aquí teneís la receta:



Éclairs de café y chocolate

Ingredientes (Para unas 10 unidades)

Para la masa choux


200g de huevos enteros (unos 4 huevos M)
125g de leche
138g de agua
113g de mantequilla sin sal
5g de sal
5g de agua
138g de harina de trigo

Para el merengue de café

3 claras de huevo M
180g de azúcar blanco
100ml de agua
2 cucharaditas de aroma de café
1 cucharadita de cremor tártaro (opcional)

Para la cobertura de chocolate

150g de chocolate fondant
5 cucharadas de leche semidesnatada



Paso a paso

Precalentamos el horno a 190º con ventilador.
Para la masa choux, calentamos en un cazo el agua, la leche, el azúcar, la sal, y la mantequilla cortada en trocitos. Cuando llegue a ebullición, retiramos del fuego y añadimos toda la harina de golpe. Mezclamos rápidamente hasta obtener una masa homogénea. Volvemos a colocar el cazo  a fuego lento y mezclamos la masa sin parar durante 1,5 a 2 minutos, para secarla bien. Tiene que despegarse de las paredes del cazo. De ahí, la pasamos directamente al bol del robot de cocina y empezamos a trabajarla con el accesorio pala. Vamos incorporando los huevos uno a uno. No añadir uno hasta que el anterior esté bien integrado. Metemos la masa en la manga pastelera con boquilla redonda de 8mm y formamos los éclairs sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Es importante espaciarlos de un par de centímetros, para que no se toquen al crecer con el calor. Los introducimos en el horno unos 25 minutos a 190º. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 160º y los dejamos 10 minutos más para que termine de cocerse el interior. Los sacamos y dejamos enfriar en un rejilla.
Mientras los éclairs están en el horno, preparamos el merengue. En el bol del robot o con varillas, montamos las claras a punto de nieve (si queremos añadir cremor tártaro, este es el momento de hacerlo). Mientras tanto, ponemos a calentar en un cazo el agua, el azúcar y el aroma de café, sin dejar de remover, hasta que alcance una temperatura de 115º-120º. Sin dejar de batir las claras, incorporamos este jarabe en forma de hilo. Hay que seguir batiendo hasta que el bol, al tocarlo, esté a temperatura ambiente. Reservamos en la nevera.

Para rellenar los éclairs

Una vez que los éclairs y el merengue estén bien fríos, podemos pasar a rellenarlos y cubrirlos. Tomamos los éclairs y con la punta de un cuchillo, hacemos dos agujeros pequeños en la base, a 1 centímetro de cada extremo. Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla de rellenar (tipo la nº230 de Wilton) y rellenamos los éclairs.
En un cazo, derretimos el chocolate fondant a trocitos con la leche, hasta obtener un ganache liso y brillante. Bañamos la parte superior de los éclairs con esta mezcla, dejamos secar unos minutos y listo!


Notas
  • Es MUY importante respetar los tiempos y temperaturas del horno para hacer los éclairs. Es una masa hueca, que si no se cuece correctamente, se caerá nada más salir del horno (y lo digo por experiencia jeje). El los primeros 25 min de cocción, NO hay que abrir el horno para nada; los éclairs están formando y solidificando la estructura que los mantendrá en pie. Cuando bajemos la temperatura a 160º, hay que entreabrir la puerta del horno, apenas lo suficiente como para meter una cuchara de madera que sostenga la puerta abierta y permita escapar el vapor (así es como terminarán de secarse y cocerse por dentro).

En fin, que parece más de lo que es. Es cuestión de cogerle el truqui a la masa y podreís hacer todos los éclairs, lionesas y profiteroles que queraís, que es una masa muy útil. 

Probadla y me contaís.

Cass

1 comentario:

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